乐竞体育编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等技俩食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否和平康健？本期食物和平消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得定心、定心。

　　面筋是生计中常见的食材，不管是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍是烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。不表，也有许多门客心存疑难：这些口感筋道的美食终于什么“来道”，它的素来像貌终于是啥？

　　面筋食品，原来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分辩出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，简直是面的“筋”。

　　上海市食物和平磋商会专家构成员刘少伟教员正在承受《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉厉重由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）乐竞体育、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋筑造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里几次翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此用意，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集机闭的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工分辩格式分别，目前筑造面筋多半直接用谷朊粉和水混淆而成。谷朊粉最初是坐蓐幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被动作优异的面团改进剂和高效的绿色面粉增筋剂，平常用于面包、面条、便利面的坐蓐。谷朊粉价钱低廉且食用和平，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种格式筑造的面筋，其因素大致一样，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集机闭易于吸附，可能百搭分别韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。于是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品食品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮增多饱腹感，素食者和有限定体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成种种特征美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表表蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的魂魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋食品，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料食品，或者“黄焖两样”里的“雷同”（另雷同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更康健，而历程油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一筑造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细相仿、花刀平均，相同弹簧状，表表积大幅度增多，可以尽恐怕多地挂上酱汁。

　　刘少伟领会说，普通来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消预防限定时分，出现苯并芘、杂环胺等无益物质的恐怕性相对较幼。但历程长时分烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年商场禁锢部分的抽检讯息发觉食品，面筋及其成品格料总体和平牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目厉重是由于坐蓐或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，其它也有一面产物存正在违规行使脱氢乙酸及其钠盐以延伸产物保质期的题目。

　　据会意，脱氢乙酸及其钠盐是食物坐蓐中的一种广谱防腐剂，能有用抑止霉菌和酵母菌。《食物安世界家法式食物增添剂行使法式》（GB2760—2014）法则，调味面成品不得行使脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能火速而全部地被人体构造罗致，长远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，恐怕对人体形成肯定风险。

　　刘少伟创议消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应预防限定食用频次。普通来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，于是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓厚、口感喜人，但并不是一齐人都有口福可能享用。刘少伟注脚说，面筋属于幼麦麸质食物，对待麸质敏锐的人，吃面筋恐怕导致诸如腹胀、腹泻、疲钝食品、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会显现低血压、呼吸繁难和全身荨麻疹等症状。

　　其它食品，面筋固然富含卵白质，但并不是完好的卵白质，缺乏人体所需的一齐氨基酸。于是，食用面筋菜肴时应预防平衡饮食乐竞体育、美妙搭配，以确保人体得到所需的养分素和氨基酸。乐竞体育食品食物平安消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃